HACCP katika biashara chakula - ni nini na kuhakikisha hilo? mahitaji HACCP katika makampuni ya chakula. Utekelezaji wa kanuni za HACCP na biashara chakula

Catering vifaa kutumika kama an sehemu muhimu ya the chakula sekta, ambayo pamoja na mambo mengine, huhusisha the kuanzishwa the HACCP mfumo. Mashirika haya ni pamoja na buffets, mikahawa, pizzerias, migahawa, mikahawa na kadhalika. Fikiria makala sifa za maombi ya programu ya HACCP katika kampuni chakula: ni nini na kwa nini ni inahitajika.

maelezo ya jumla

Si kila mtu anajua kwa nini mpango HACCP katika biashara ya chakula. Ni kitu gani? Ni lazima kuanza na suala la usalama wa chakula. Tatizo hili sasa husika kabisa katika sekta hiyo. ukweli kwamba, kwa mfano, mgahawa mnyororo hupita mchakato mzima. Yeye huanza utoaji wa nusu ya kumaliza na kumaliza kupikia na matumizi ya wateja. Ili kuhakikisha usalama wa bidhaa na kuanzisha mfumo HACCP katika makampuni ya chakula.

umuhimu wa swali

Kanuni, sharti kuamua haja ya mpango HACCP katika sekta ya chakula, ni:

1. specifics ya uhifadhi na matumizi ya bidhaa.
2. matokeo ya takwimu epidemiological, ambayo yanaonyesha kuwa idadi kubwa ya sumu ni matokeo ya matumizi ya chakula kupikwa katika makampuni upishi umma.
3. matukio kadhaa ya substandard matumizi ya bidhaa.

takwimu

Kutokana na sababu hapo juu, kuna haja ya kuwa maswali kama kuanzishwa kwa kanuni za HACCP chakula business mahitaji. Viongozi kutoangalia shule kutatua matatizo ya kuhakikisha sahihi ubora wa bidhaa na kufuata na kanuni za usafi husababisha madhara makubwa. Kwa mujibu wa takwimu, zaidi ya nusu ya wagonjwa wa sumu yamesababisha kula nyama kupikwa vizuri. Katika 35% ya kesi, bidhaa na muafaka. Miongoni mwa sababu kuu ya sumu ni kutozingatia sheria za usafi na establishments wafanyakazi. Inakuwa zaidi ya haja ya wazi ya kutumia mahitaji HACCP katika biashara ya chakula.

specifics ya mpango

Tangu mwaka 2014 taasisi zaidi na zaidi alianza kuendeleza na kutekeleza hatua zenye lengo la kuhakikisha usalama wa bidhaa. Kazi hii ilifanyika kwa hiari. Hivi sasa, taasisi nyingi ni viongozi nia, iwe ni lazima kuomba mpango HACCP katika biashara ya chakula, kuwa na uhakika kama kuanzisha yake?

Matarajio kwa ajili ya upanuzi wa sekta

Tarehe 15 Februari mwaka 2015 mpango HACCP ni wajibu katika biashara yote ya chakula. Utekelezaji wa hatua za kuhakikisha usalama wa chakula katika shule za ni dhihirisho la wasiwasi na wasiwasi kuhusu afya ya wageni, inachangia kudumisha ushindani. Hata hivyo, hii si orodha kamili ya faida ya programu ya HACCP katika biashara ya chakula. Je ni kwa ajili ya sekta kwa ujumla? Kama ni kutumia matukio katika mfumo wa mpango huu mafanikio na malengo yafuatayo:

1. Kupikia katika shule inakuwa mchakato salama, ambapo wafanyakazi wote kuzingatia hali ya usafi na viwango.
2. kazi ya biashara sambamba na mahitaji ya sheria.
3. Kuongezeka kujiamini ya wageni kama wao kula vyakula na sahani. Hii, kwa upande, sababu the full imani ya wateja kwa the taasisi, kuongeza yao rating.
4. uwezo wa kutambua ukiukwaji wakati wa ukaguzi ni kivitendo kupunguzwa kwa sifuri.
5. Taasisi hupata muhimu masoko faida katika mazingira ya sasa ya ushindani.

kanuni za HACCP na makampuni chakula

Kabla ya kuanzishwa kwa mpango kufanyika kuendeleza hatua za msingi za usafi. Pia inajulikana kama prerequisites mpango. Maendeleo yao hufanywa kwa mujibu wa husika Russian sheria ambayo inaweza kutofautiana na zilizowekwa katika nchi nyingine viwango. Kabla ya kujifunza utendaji wa HACCP na biashara chakula (nini na unafanyaje kazi katika vitendo), uchambuzi wa hatari kwa uteuzi wa udhibiti na usimamizi mbinu kwa pointi muhimu kudhibiti muhimu. Kama mazoezi inaonyesha, hatua hii bado muhimu zaidi katika usimamizi wa mpango. ngumu na kuwajibika kazi ni kuchukuliwa kuhusishwa na maelezo ya sahani ya kumaliza, malighafi kutumika katika yao, viungo. Maalum huduma zichukuliwe ili mapishi na mchakato ramani. Usisahau kuhusu viungo ambayo si pamoja na katika muundo, lakini inaweza kuwa katika kuwasiliana na sahani tayari wakati wa mchakato. Ikumbukwe, na usafi wa vifaa na ufungaji.

Utekelezaji wa mfumo HACCP katika biashara chakula: mpango mfano

Katika maelezo ya hapo juu itumike vigezo zaidi muhimu:

• kemikali na tabia za kimwili.
• mambo microbiological.
• Organoleptic tabia.
• Kufunga.
• hali ya Hifadhi na tarehe ya kumalizika muda.
• usafirishaji na usambazaji mchakato.

hatua ya pili ya kuanzishwa akifuatana flowcharts kuchora maandalizi ya teknolojia. Uliofanyika kundi la sahani hiyo. Kwa kila jamii ya mbalimbali kuwa na maendeleo moja flowcharts kawaida. Kwa mfano, kunaweza kuwa na makundi yafuatayo:

• Kozi ya kwanza.
• Salads.
• Kuu ya kozi.
• Desserts.
• Vinywaji na kadhalika.

chati pia huchangia data kwenye ziada / maandalizi ya shughuli zote. Kwa mfano: kukaranga, slicing, utunzaji, nk Ikumbukwe kwamba kuzuia mchoro inaweza iliyoundwa si tu kwa heshima ya kundi kuchaguliwa .. Mfumo huo, wakati mwingine ni vyema kuomba sahani ya mtu binafsi. Muhimu hasa itakuwa kwa taasisi ambazo utaalam katika "monokuhne". Kwa mfano, Pizzeria hii, baa sushi, na mengineyo.

Kwa nini nahitaji flowchart?

Kwa hiyo inatosha tu kwa kutambua na kutathmini hatari inawezekana, ambayo yanahitaji udhibiti sahihi kwa kutumia vidhibiti zinazotolewa. Chati mtiririko inaonyesha pointi muhimu (CCPs) - wakati wale na hatua ya uzalishaji, ambapo hatari yanaweza kutokea. Uainishaji CCV inahusisha kuchukua malighafi, uhifadhi, baadae joto matibabu kuharibu vijidudu hatari ya kusambaza wateja tayari sahani ya moto. pizza parlors, migahawa, mikahawa zaidi kama vile pointi muhimu inaweza kuwa:

• tabia Uhasibu kukaranga mafuta.
• Udhibiti wa usambazaji wa vyakula waliohifadhiwa urahisi.

jambo muhimu

Wakidai nafasi ya kundi la HACCP na makampuni chakula, mameneja wanapaswa kufahamu kuwa kwa sasa, mpango ni kigezo kuu, uwezekano wa usimamizi wa hatari, na kutoa udhibiti wa usalama wa bidhaa. Madhumuni ni si mdogo tu kwa kuweka rasmi ya pointi muhimu na mipaka ya mchakato. HACCP mfumo kazi kama nguvu kazi ya ulinzi na uchafuzi wa kimwili, microbiological na kemikali ya bidhaa.

masuala ya vitendo

Mkuu wa kampuni lazima kwanza kuamua katika aina gani ya bidhaa itakuwa kuanzisha:

1. Simple kanuni za HACCP. Yanahusiana na GOST R 51,705.1: 2001.
2. Complete mfumo. Yeye ilianzisha ISO 22000: 2005, ambayo sambamba na GOST R ISO 22000: 2007 au FSSC 22000 (mbalimbali ya ISO 22000: 2005 na ISO / TS 22002-2 vipimo: 2013).

Kama ilivyoelezwa hapo juu katika kuwa na maendeleo ya mahitaji hasa za afya ya msingi. Wanapaswa kufunika shughuli zote muhimu kuhusiana na kufuata sheria za wafanyakazi usafi, kusafisha ya majengo na vifaa, kusafisha na disinfection ya vyombo na mifumo (ikiwa ni pamoja uingizaji hewa), vyombo vya jikoni na vifaa, kudhibiti wadudu, uhifadhi wa viungo na malighafi, ovyo taka na hivyo juu.

hitimisho

Baada awamu ya maandalizi utaanza mara moja kuendeleza karatasi HACCP. Wakati wa awamu hii, kuweka taratibu za ufuatiliaji, ukaguzi, hatua za marekebisho, hutokana na uadui katika maeneo muhimu. Aidha, watu waliohusika na wanateuliwa (HACCP timu). Kama inavyoonekana, kwa kuanzishwa kwa mpango katika shughuli za taasisi zinahitajika kufanyika kwa haki kazi kubwa na ngumu ya kazi. Ni unaashiria kuwepo maarifa maalum na ujuzi.