Fermentation ya chai na chai nchini Urusi

Fermentation ya chai ni oxidation ya mchanganyiko wa polyphenols na enzymes (enzymes) zilizopo katika jani la chai. Matokeo yake, theaflavins na thearubigins huundwa, ambayo hutoa infusion ya chai (nyeusi) rangi ya kahawia yenye tinge nyekundu.

Fermentation ni mfululizo wa athari za kemikali zinazofanyika kwa njia tofauti. Kila kitu kinategemea hali ya nje (kuangaza, joto, unyevu, nk). Kuna njia za kuvuruga upasuaji kwa upasuaji wakati karatasi imefikia utayari unaohitajika. Hii inafanywa na inapokanzwa kwa kasi ya jani la chai, ambayo haina kusababisha kukausha kwake, lakini dutu inayobadili ili michakato ya fermentation iache.

Enzymes ya oksidi

Fermentation ya chai - mchakato wa msingi wa teknolojia yote ya uzalishaji wake. Kwa utekelezaji wake, hatua ya enzymes ya oxidative ya majani ya chai: phenoloxidase na peroxidase.

Uzalishaji wa chai hutoa uhifadhi wa juu wa thamani ya harufu na harufu ya majani ya chai kwa kurekebisha kemikali zao. Matokeo yake, bidhaa bora hupatikana kutoka kwa malighafi.

Mabadiliko ya biochemical ambayo yanatokana na mchakato huu huanza tayari wakati wa kukusanya majani ya chai, kuendelea na kuota na kusonga, na tayari wakati wa fermentation wanapata nguvu maalum.

Katika mchakato wa kuvuta, karatasi, iliyopigwa chini ya ushawishi wa michakato ya oksidi, inakuwa nyekundu ya shaba, na harufu ya kijani hubadilika kwa polepole kuwa harufu ya maridadi ya chai iliyotiwa.

Mchakato wa mbolea

Katika karne ya XIX iliaminika kuwa fermentation ya chai ni mchakato wa microbiological. Iliaminika kwamba jani la chai lina microflora fulani, baadhi ya microorganisms huzalisha enzymes za oksidi zinazoweza kuchanganya misombo ya phenolic. Nadharia hiyo ya zamani haikujihakikishia yenyewe, kwa sababu kutokana na majaribio katika hali ya aseptic ilianzishwa kuwa microflora ya nje inaweza kuingilia kati tu na maendeleo sahihi ya mchakato wa fermentation.

Baadaye, tayari katika karne ya XX, enzymes za vioksidishaji zilipatikana katika jani la chai, na alihitimisha kuwa wao ni kwenye kichaka cha chai katika hali isiyo na kazi na wana uwezo wa kuamsha wakati wa wilting. Wakati wa kujifunza enzymes hizi za mumunyifu, iligundulika kuwa tofauti ya phenoloxidase, fomu yake ya mumunyifu, ina shughuli dhaifu, na peroxidase ya mumunyifu haifanyi bidhaa nyekundu na za rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi nyekundu na rangi ya juu.

Waliamua kujifunza enzymes tofauti, kama matokeo ya ambayo waligundua phenoloxidase kazi. Enzyme hii iko katika maeneo yasiyo ya sehemu ya jani na hauingii katika suluhisho chini ya hali ya kawaida, ambayo iliizuia kutoka kwa kuonekana katika masomo mapema. Kwa hiyo, haidoluble phenol oxidase iligunduliwa, ambayo ilikuwa ni enzyme kuu.

Kufunga kwa kasi na polepole

Fermentation ya chai ni ya haraka na ya polepole.

Katika mchakato wa fermentation ya haraka, matibabu ya majani ya chai hufanyika kwa usahihi, yaani, inaendelea au kuharibiwa, kuharibu membrane za seli. Hii inasababisha oxidation zaidi na kazi ya enzymes kwa kila mmoja.

Wakati mchakato wa majani ya kupungua kwa polepole hauharibiki.

Kwa mujibu wa kiwango na njia ya kuvuta kwa chai ya jani imegawanywa katika vikundi vitano:

• Chai nyeupe ;
• Chai ya kijani ;
• Oolong chai;
• Chai nyekundu;
• Chai nyeusi.

Baada ya kuanguka kwa Umoja wa Kisovyeti, uzalishaji wa chai nchini Urusi ulibakia tu katika eneo la Krasnodar.

Baada ya kukabiliana na mgogoro wa miaka ya 90, uzalishaji wa chai katika eneo hili ulianza kuimarisha, lakini ubora wa bidhaa ulibakia chini na kiasi pia hakuwa na kufikia ngazi ya awali. Hata hivyo, makampuni ya usindikaji wa chai ya ndani na viwanda vya chai katika Adler na Dagomys hawakuacha shughuli, kampuni ya Kirusi "Krasnodarchay" ilihifadhiwa.

Pamoja na ukweli kwamba udongo na mazingira ya hali ya hewa ni mbali kabisa na kupanda kwa chai, katika maeneo ya chai ya Sochi huchukua hekta 1.5,000 za eneo hilo. Zaidi ya tani 4,000 za majani ya chai hukusanywa kila mwaka hapa.