Asidi ya phytiki katika bidhaa: faida, madhara, matumizi na maoni

Hivi karibuni, katika vyanzo tofauti unaweza kusikia maneno: "kisu nyuma ya vifuniko." Hii ina maana gani na inahusiana na asidi ya phytic? Kwanza kabisa tunaona kwamba hii inahusisha chakula tu. Hakuna maoni ya falsafa na mengine yanayozingatiwa.

Watu wanaoshikamana na chakula fulani, wanaojiita vegan, wana kama chanzo kikuu cha bidhaa za chakula ambazo zina dutu inayoitwa phytic asidi. Mtazamo wa wataalam kwao unazidi kuwa mbaya. Tunajifunza kutokana na makala kwa undani zaidi kwa nini.

Asidi ya phytic inafanya kazi gani?

Wengi kwa muda mrefu wamesikia kwamba nafaka nzima, karanga ghafi na mbegu, bran na mboga ni muhimu kwa chakula cha afya. Lakini hivi karibuni kulikuwa na maoni tofauti kabisa.

Ukweli ni kwamba hizi na bidhaa nyingine zina asidi ya phytic. Dutu hii huzuia fosforasi, kalsiamu, chuma, zinki na magnesiamu. Phosphorus, kama inajulikana, ni muhimu kwa mifupa na meno. Imejumuishwa katika bidhaa za mmea, ni kuhifadhiwa ndani ya asidi ya phytic, kwa sababu ya mtu inakuwa inaccessible. Aidha, asidi phytic huharibu kazi ya enzymes kama vile trypsin na pepsin, ambayo hutumikia kuchimba chakula.

Kwa kawaida, kile kilichosemwa haimaanishi kwamba ni lazima kuacha bidhaa hizi milele. Aidha, masharti haya hayajaathiri kikamilifu, na wanasayansi bado wanashindana kuhusu athari ya asidi ya phytic. Faida na madhara hutendewa kwa njia mbili. Na sisi kufikiria hadi sasa mtazamo wa maoni, ambao wafuasi kupinga dutu hii.

Yaliyomo katika chakula

Kiasi kikubwa cha fosforasi iliyo katika vyakula vilivyotajwa hapo juu ni kimsingi phytin, yaani, ambayo haiwezi kufyonzwa. Ikiwa asidi ya phytic ni nyingi katika lishe, inachukua na kalsiamu, na kusababisha chelates isiyo ya kawaida. Hivyo, microelements muhimu, kama fluoride na kalsiamu, zinapotea na mwili. Aidha, inajulikana kuwa asilimia kubwa ya vitu vingine muhimu - magnesiamu na zinki bila asidi hii hupigwa vizuri sana.

Mbali na aina ya mimea, maudhui ya asidi ya phytic inategemea wote mahali na juu ya njia ya kilimo. Kwa mfano, ni zaidi wakati inakua kwa kutumia asilimia kubwa ya mbolea za phosphate.

Wengi wao ni katika bran na mbegu. Kwa hiyo, faida za matawi ya oat huwekwa chini ya alama kubwa ya swali. Ikiwa maharagwe ya kakao hayajafanywa, basi pia yana kiasi kikubwa cha asidi ya phytic. Katika chakula, meza hapa chini inatoa takwimu halisi.

Harm

Kwa bahati mbaya, ushahidi zaidi na zaidi unathibitisha kuwa lishe yenye maudhui ya juu ya asidi ya phytic husababisha upungufu wa madini katika mwili. Kwa hiyo, wale wanaotumia nafaka nyingi, ni magonjwa ya kawaida kama vile osteoporosis na rickets.

Ikiwa chakula kama hicho kinachukua muda mrefu, basi kimetaboliki hupungua. Mgomo wa njaa huanza. Kwa mtu mzima, mchakato sio muhimu kama kwa mtoto. Katika viumbe vinavyoongezeka, lishe hii inakabiliwa na maendeleo duni ya mfumo wa osseous, muda mfupi, meno zisizo na afya, taya nyembamba, na pia husababisha upungufu wa damu na hata uharibifu wa akili.

Utafiti na majaribio

Ukweli kwamba asidi phytic ina athari hiyo ilionyeshwa katikati ya karne iliyopita na Edward Vellanby. Aliweza kuthibitisha kwamba nafaka za phytogenic zinaharibu maendeleo ya mfumo wa mfupa na kimetaboliki ya vitamini D, na kusababisha rickets. Lakini vitamini D inaweza kupunguza asidi kwa kiwango fulani.

Majaribio yameonyesha kuwa nafaka nzima, kwa kulinganisha na mchele nyeupe na unga usio na unga, una madini zaidi. Lakini wakati huo huo wao wana asidi zaidi ya phytic.

Kwa upande mwingine, imethibitishwa kwamba ikiwa wakati huo huo, asidi ya ascorbic imeongezwa, itapunguza athari mbaya ya asidi ya phytic.

Baadaye, mapema mwaka wa 2000, tafiti kadhaa zilifanyika pia, wakati ambapo mambo mengine yaliyosababishwa na madhara ya asidi yalianzishwa. Chumvi, pamoja na keratin na vitamini A, hujenga ngumu ambayo haijiwezesha kunyonya katika asidi ya phytic.

Phytase kwa huduma za afya

Katika bidhaa za mimea, ambazo zina dutu tunayozingatia, kuna pia moja ambayo haina neutralizes hatua, ikitoa fosforasi. Iliitwa phytase.

Ni kutokana na phytase kwamba ruminants hawana shida na asidi phytic. Dutu hii imetokana nao katika mwili, katika sehemu moja ya tumbo. Katika wanyama hao ambao wana tumbo moja, phytase pia huzalishwa. Lakini idadi yake ni mara kadhaa chini kuliko ile ya kwanza. Lakini kwa maana hii, bahati sana kwa panya: wana phytase zaidi ya thelathini mara ikilinganishwa na mtu. Ndiyo sababu panya zinaweza kula nafaka kwa kiasi kikubwa na kidogo au hakuna madhara kwao wenyewe.

Lakini mwili wa mwanadamu katika hali nzuri ina baki lactic asidi lactobacili na microorganisms nyingine ambazo zina uwezo wa kuzalisha phytase. Kwa hiyo, hata kama bidhaa nyingi zenye asidi ya phytic hutumiwa, neutralization hutokea kwa gharama ya microorganisms hizi, na kufanya chakula salama.

Kupanda

Inaonekana kwamba phytase inaonekana kutokana na kuota, kupunguza asidi ya phytic. Ni muhimu sana na kuingia katika kioevu tindikali na joto, kama, kwa mfano, wakati wa kuandaa mkate kulingana na chachu.

Hapo awali, wakati kilimo kilichokuwa kisichojengwa kwa kiwango cha viwanda, wakulima walinyosha nafaka katika maji ya moto, kisha wakawapa wanyama.

Lakini si nafaka zote zina kiasi kikubwa cha phytase. Kwa mfano, kiasi chake haitoshi katika oats, pine na kahawia mchele. Kwa hiyo, asidi phytic katika uji wa oatmeal, pyshenka na mchele na matumizi ya kawaida kwa kiasi kikubwa, kulingana na wanasayansi fulani, inaweza kuathiri afya. Lakini katika phytase ya ngano na rye ni kubwa zaidi. Na ikiwa nafaka hizi mbili bado zimefunikwa na kuchomwa, asidi ya phytic haiwezi kusababisha madhara, kwani itaangamia kabisa.

Inastahili kwamba kwa joto la digrii 80 chini ya hali ya kawaida na kwa digrii 55-65 katika mazingira yenye unyevu, phytase inaharibiwa haraka sana. Kwa hivyo, ni bora kukataa chakula cha nafaka nzima, ikiwa hutaki kupata shida na digestion.

Katika oats sio sana, na wakati hasira hupoteza shughuli kabisa. Hata hivyo, kwa uharibifu wake, hata kusaga kwa kasi ya juu ni kutosha. Katika unga safi, phytase ni zaidi ya moja ambayo imesimama kwa miezi kadhaa.

Jinsi ya kupunguza asidi ya phytic

Ili kuamsha phytase, na kuwepo kwa asidi ya phytonic imepungua, matibabu moja ya joto haitoshi. Ni muhimu kuzama croup au maharagwe katika mazingira ya tindikali. Kisha mchanganyiko huu unaweza kuondoa phytates nyingi.

Fikiria jinsi hii inafanyika kwa mfano halisi na movie au movie.

Ikiwa bidhaa ni kuchemshwa kwa dakika 25, basi asilimia 15-20 ya asidi itapungua.

Wakati wa kuanzia masaa 12 hadi 24 kwenye joto la kudumishwa la digrii 20 na kuchemsha baadae litatoka 60-77%.

Ikiwa fermentation na serum kutoka masaa 16 hadi 18, kudumisha joto la digrii 30, na kisha kuchemsha bidhaa, asilimia ya utakaso itaongezeka hadi 82-88.

Ikipokanzwa kwa nusu ya siku, hukua kwa saa 30, lacto-fermentation kutoka masaa 16 hadi 18 na baada ya kuchemsha kwa muda wa dakika 25, asidi phytic itaondolewa na 97-98%.

Wote huja na kuota husaidia kikamilifu katika kuondokana na dutu hii, lakini hawawezi kabisa kuondoa hiyo. Kwa mfano, kama maudhui ya shayiri, ngano na maharagwe ya kijani ni 57%, kuota itakuwa bora zaidi kuliko kuchoma.

Hii ndiyo njia bora ya kupunguza matengenezo ya asidi phytic katika mboga, lakini sio mwisho. Kwa mfano, baada ya siku 5 za kuota kwa lenti itabaki karibu 50%, katika chickpea - 60%, na katika maharagwe ya rangi nyeusi - 25%.

Utaratibu huo utakuwa na ufanisi zaidi ikiwa kupanda hufanyika kwa joto la juu. Hivyo, katika mtungu 92% huharibiwa. Vizuri na kwa joto la kawaida utaratibu huu ni hatua nzuri ya maandalizi ya uharibifu wa juu wa dutu ya hatari.

Kukuza

Asidi ya phytiki tayari iko katika kiasi kidogo sana baada ya usindikaji. Lakini itakuwa bora kama wewe kwanza unyosha bidhaa na moja ambapo kuna phytase ya ziada, hata kabla ya matibabu ya joto kuanza.

Kuongezeka

Katika mahindi, soya, ngano na mahindi, wakati umefunikwa kwa masaa 24, maudhui ya asidi yatapungua kwa 40-50%. Katika nafaka na maharagwe - kwa 16-20%.

Kwa nafaka, zilizo na kiasi kikubwa cha phytase (rye hii na bidhaa za ngano), ni bora kufanya chachu. Masaa manne tu ya unga wa ngano katika digrii 33 itachukua asilimia 60 ya asidi. Chachu ya bran moja kwa masaa 8 itapunguza maudhui yake kwa 45%. Na kama unachovuta ferment kwa masaa 8, basi katika nafaka nzima ya ngano mkate phytic haitabaki kabisa.

Majaribio yaliyofanywa yalionyesha kwamba kama chachu ya uzalishaji wa viwanda hutumiwa katika kuoka nyumbani, athari itakuwa duni sana. Kwa mfano, katika mkate wote wa ngano, tu 22% hadi 58% ya phytin itasitishwa na chachu.

Kawaida ya maudhui ya asidi ya phytic katika bidhaa

Bila shaka, si lazima kukataa kabisa bidhaa na asidi phytic. Jambo kuu ni kuelewa jinsi unaweza kupunguza maudhui yake, na kufanya hivyo. Kisha, asidi phytic katika chakula itabaki katika kiwango cha kukubalika.

Kushangaza, katika mlo wa nchi tofauti maudhui ya dutu hii ni tofauti:

• Katika Amerika ni 631 mg;
• Uingereza, 764 mg;
• Katika Finland - 370 mg;
• Katika Sweden - 180 mg.

Ikiwa chakula kina chakula cha juu cha vitamini A, C, D, pamoja na calcium, mafuta ya shaba na mboga za lacto-fermented, basi hali ya afya ni kawaida. Kwa mtu mwenye afya njema, maudhui ya dutu inaruhusiwa ndani ya 400-800 mg. Wale walio na uharibifu wa jino na uharibifu wa mfupa, matumizi yake yanapaswa kuongezeka hadi 150-400 mg.

Chakula cha afya haipaswi kuwa na sahani zaidi ya 2-3 iliyoandaliwa kwa usahihi kutoka kwa vyakula vina asidi ya phytic. Ikiwa hutumiwa kila siku, watafaidika na mwili. Lakini kama vyakula hivyo kuwa chakula kuu, basi hii inaweza kusababisha matatizo ya afya.

Matumizi ya asidi ya phytic

Kwa haki, tunahitaji kufikiria upande mwingine wa swali. Haiwezi kusema kwamba matatizo tu ni asidi phytic. Faida na madhara ndani yake kwa mtu kuongozana.

Katika sekta hii, asidi phytic hutumiwa kama kiongeza cha chakula cha asili ya mboga, kinachoitwa E391. Katika uwanja wa dawa, huongezwa kwa dawa ya kutibu mfumo wa neva na ini.

Hata katika cosmetology, dutu hii imegundua matumizi yake kama utaratibu wa utakaso - hupunguza. Katika kesi hiyo, malighafi hupatikana kutoka kwa keki ya nafaka za ngano. Kuchunguza sio ufanisi tu wa ngozi, lakini pia vita dhidi ya rangi na kuvimba. Wakati huo huo, ngozi haina hata kuwa na hisia za asili katika utaratibu huu, zinafanywa na madawa mengine.

Hadi hivi karibuni, asidi ilikuwa imeongeza kikamilifu katika utengenezaji wa pombe ili kutakasa bidhaa kutoka kwa chuma. Lakini wakati kulikuwa na kazi juu ya hatari ya dutu hii, waliamua kuacha.

Hitimisho

Leo asidi phytic katika bidhaa ni mbaya sana. Jedwali iliyotolewa katika makala itakusaidia kuelekea jinsi ya kupunguza maudhui yake katika chakula kabla ya matumizi.

Ni muhimu kutambua kwamba kwa sasa tunaweza kujipa chakula cha afya tu na sisi wenyewe. Kwa hiyo, tambua jinsi hii ni muhimu kwako na kama ni muhimu kushiriki katika kupikia polepole lakini sahihi.