Umami ni nini? Historia na ladha umami

Tangu mtu hahusiki kuweka tu katika mdomo wako kuwa ni uwezekano wa kupata, na kuanza kuandaa, imekuwa karibu milioni 2 miaka. Wakati huo, mabadiliko mengi yamefanyika kwa mila ya upishi na tabia ya kula. Sasa, katika mwanzo wa karne ya 21, mwelekeo mpya katika kupika wamezaliwa moja baada ya nyingine. Masi vyakula, kama vile, vizuri, mbichi chakula chakula au hakuna mtu ni kushangaa. Lakini nini ni "umami", anajua si kila mtu. Katika hali yoyote, mamilioni ya watu huamini kuwa ni mgeni na haijulikani.

Lakini ni sahihi. Kawaida na mgeni kwao inaonekana tu neno. akili sana wa jambo hiyo inatumika kwa kabisa kila mtu. Hebu kuchunguza.

historia

Neno "umami" alizaliwa katika Mashariki ya Mbali. Zaidi hasa, katika Japan. haiwezi kutafsiriwa literally lugha nyingine yoyote, lakini kama si verbatim, maana yake unaendelea kama hii: "ladha ladha", "ladha vkusnoty" au kitu kingine cha aina hiyo. Kwa kuwa maneno ya kutosha kwa lugha ya Kirusi haupatikani, ilikuwa muhimu kutumia Kijapani.

Wale ambao tu sasa aliamua kujua nini akili ni uwezekano wa kushangaa sana kama walijua kwamba katika Japan kujua kuhusu jambo hili muda mrefu uliopita. Na neno lililonenwa kwa mara ya kwanza zaidi ya karne iliyopita - katika 1908. Ilitokea tu mahali popote, lakini katika maabara ya kemikali ya Chuo Kikuu Moscow, ambako alifanya kazi kama profesa Kikune Ikeda. Yeye ndiye wa kwanza kutambuliwa idadi ya bidhaa, ambayo, kwa maoni yake, alikuwa na ladha maalum. Hizi alichukua avokado, nyanya, nyama, jibini, na ukolezi wa juu kupatikana katika Dashi - kombu mwani supu.

Duka la dawa, yeye akaenda kufanya kazi na hivi karibuni pekee kutoka kombu glutamate Dutu - moja ya amino asidi, ambayo inatoa chakula ladha maalum. Ikeda aliendelea kujifunza na kisha kupokea patent husika.

kidogo juu ya fiziolojia

lugha ya binadamu inaweza kutambua ladha nne. Kila kitu kingine - hii ni mchanganyiko yao kwa idadi fulani. Hivyo ndivyo physiologists alidai hadi hivi karibuni. Leo dunia kisayansi kurekebisha nadharia.

Chumvi, tamu, siki, pilipili ... Na ni wazi kitu kingine! Unexplained, lakini kuelewa pasipo maneno. Kitu ambacho hufanya Mungu wa chakula. Hii ni akili. Ladha № 5 kama alikuwa dubbed na wapishi na physiologists.

Dutu hii si tu kutambuliwa na yetu buds ladha, lakini pia za kulevya. Yeye anataka kujaribu tena na tena! Naweza kusema - sisi ni inaendeshwa akili! Fifth ladha ni kuvutia kwa sisi, kwamba kuachana bidhaa katika ambayo ni zilizomo, wakati mwingine ni ngumu mno.

Ambapo kawaida akili?

Orodha ya bidhaa mengi. Inajumuisha aina nyingi za jibini, mbaazi za kijani, mahindi, nyama, samaki, matunda. Cha ajabu kubwa asilimia ya akili katika uyoga, hasa misitu. Avokado na mizaituni - pia vyanzo muhimu ya glutamate.

Soy mchuzi - tu ghala kwa ajili ya wale ambao tayari kujifunza kwamba akili vile, na kuamua kula mengi ya hiyo.

asilimia kubwa zilizomo katika vileo, hasa divai nyekundu.

Lakini kiganja inaweka maziwa ya mama. Na maziwa ya wanyama wengine hawawezi kuhimili yoyote kulinganisha na yeye, ingawa ni jambo hapo.

Wataalam wanakubaliana kwamba akili lazima pia kuwa na uwezo wa kupokea. Njia rahisi - kutumiwa. Glutamate urahisi huenda katika supu, si ajabu alikuwa wa kwanza pekee kutoka supu Dashi. kesi moja na na nyama - katika mawazo ya jibini rasprobovat haiwezekani. Njia nyingine uhakika - pickling, pickling, Fermentation. Kwa hiyo, nyama mbichi, na hatuna chakula. Lakini thermally kusindika au pickled - ndiyo.

Ni kabisa mboga nyingine. Umami ni kamili na mvua, hivyo sisi ni furaha ya kunyonya baadhi mboga bila matibabu yoyote.

kukwepa Nature

sumu zilizomo katika fungi na mimea, ina ladha kali. Muhimu kwa ajili ya glucose ubongo - tamu. Madini chumvi kawaida chumvi. asidi Organic daima mazuri acidity. Ndivyo ilivyo na akili. Uchunguzi umeonyesha kuwa zaidi matajiri katika bidhaa glutamate ambayo faida zaidi.

Kwa maneno mengine, kile ni hatari kwa afya zetu, si kama ladha. Na kinachohitajika, ni huvutia sisi. Wanasayansi utani kwamba kwa sababu hiyo hiyo, Nature imefanya vile mazuri na jinsia.

Umami hutuchochea

Usishangae kama alikuwa kusoma appetizers mapishi na kuku au nyama, ambayo ni pamoja na kiasi kidogo cha anchovies kung'olewa? Kwa mtazamo wa kwanza, ujinga kabisa mchanganyiko, vizuri, tu wala samaki wala ndege. Lakini nini ilikuwa ni matokeo! Asante Warumi wa kale - ni wao kwa wakati mmoja alikuwa zuliwa "garum" - fermented mchuzi wa samaki, kwa mujibu wa mapishi sawa na michuzi wengi Mashariki ya Mbali vyakula. maelezo ni rahisi - protini samaki, kuchachuka, ni kuvunjwa katika asidi amino, ambayo ni urahisi tofauti na glutamate.

Kwa kuwa watoto ni mambo kwenda na neno "hamburger" na "pizza"! uhakika hapa ni si kwa utamu wa matunda haramu, lakini vile vile katika ladha tano. Sausages "pepperoni" cheese (hasa mozzarella), uyoga, nyama burgers - wote ni wingi tu na glutamate! Lakini kuna ingredient nyingine ambayo ni bora kuliko wengine wote kuweka pamoja - nyanya. Nyanya - ni bingwa kati ya mboga maudhui ya akili. Picha za pizza au burgers kutoka chakula haraka kufanya tezi ya mate yetu kazi kwa bidii, tuna hata muonekano wa vyakula glutamate tajiri hawezi kubaki tofauti. Je, ni kweli kuna kuzungumzia harufu!

Maneno hayawezi kuelezea ladha ya sosi ya soya? Niambie kitu, zaidi ya hayo, kuwa ni chumvi. Lakini chumvi na kitu chumvi! Na kuongeza michache tu spoonfuls ya sosi ya soya hufanya yoyote sahani baadhi nafsi. Jambo ni kwamba bidhaa hii anaweza kuitwa ufumbuzi wa akili, hivyo high ni maudhui.

Kwa njia, pengine hii anaelezea dunia kupenda vyakula Kichina. Ni kweli, hakuna hata vyakula kitaifa hajapata kama ugani na kutambuliwa kama mashariki. Umami kutumika vizuri sana, na ni wote alieleza.

synthetic analog

Je, si kukata neno "glutamate" uwezo wako wa kusikia? Tofauti na "akili", neno pengine familiar kwa kila mtu. Mtoto yeyote atakuambia kwamba ladha enhancer glutamate - siku zote ni hatari na mbaya. Kwa bahati mbaya, ukosefu wa elimu mara nyingi hupelekea makosa. Kwa kweli, bidhaa zilizomo katika glutamate - mali ya asili kabisa si madhara wakati wote, na hata muhimu.

Lakini wafanyabiashara waaminifu kwa muda mrefu figured nje ya jinsi ya kutumia akili zetu kumpenda kwa madhumuni ya ubinafsi. kusababisha kemikali sodium glutamati, au MSG, kwa kweli, si kuleta faida yoyote. Lakini hatari kuu kwa rafiki yake - wanaweza kuwa na ukarimu ladha ni kabisa za dhaifu, na receptors wetu kuguswa njia sawa. Kwa hiyo, watu hutumia vitafunio nafuu na confectionery.

On ulinzi kwa ajili ya mema

Mara baada ya Profesa Margot Gosney kupendekeza matumizi ya akili kwa vitendo matibabu. Ni mara ya kwanza kutumika katika Gerontology Center, ambayo inaajiri profesa Gosney.

mlo wa wagonjwa na matatizo ya utumbo imekuwa upya. Bila shaka, hii inatumika kwa wale ambao ni kutega kuacha chakula, badala ya watu wakosefu overeating. Zoezi hili lipo kwa ajili ya matibabu ya wagonjwa na anorexia nervosa.

Kumbuka restaurateurs

Wale ambao kujenga mgahawa biashara, muda mrefu imekuwa kueleweka kwamba akili vile. mpishi mzuri anajua kwamba kwa wageni tulikuwa na furaha ya kutosha tu kuchanganya katika bakuli moja 2-3 Vyakula vyenye wingi wa umami. hisia kutoka jikoni ya mgahawa bora, itakuwa unataka kurudi tena na tena.

Lakini baadhi ya restaurateurs ni kwenda njia nyingine, ingawa kuwa anakubali nguvu ya uchawi wa akili. MSG seasoning nafasi muhimu (na ghali) viungo, kuruhusu "ladha ladha", bila wasiwasi zaidi. Kwa bahati mbaya, siku hizi jambo hili ni jambo la kawaida kabisa.

Lakini ni bure! Around ya bidhaa muhimu umami tajiri. Kuchanganya yao, majaribio, na muhimu zaidi - imani receptors yako.